Bari si scopre a piedi, tra i vicoli della città vecchia e il lungomare, ma si capisce davvero a tavola. Molti piatti della tradizione barese sono iscritti nell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali del Ministero dell’agricoltura, e l’ultimo arrivato ci è entrato nel 2026. Ecco cosa mangiare a Bari, dal cibo di strada ai primi piatti, con un po’ della storia che c’è dietro ogni assaggio.
Focaccia, panzerotti e sgagliozze: Bari si mangia per strada
La regina dello spuntino è la focaccia barese: tonda, croccante fuori e morbida dentro, coperta di pomodori freschi che la rendono succosa. La scheda della focaccia barese nell’Atlante dei prodotti tradizionali pugliesi, realizzato dall’Università di Bari con il contributo della Regione Puglia, la chiama lo snack per eccellenza dei baresi: può sostituire il pranzo o la cena, ma si mangia a qualsiasi ora, spesso camminando, con un po’ di attenzione perché a ogni morso un pomodoro rischia di finire sui vestiti.
Accanto alla focaccia c’è il panzerotto fritto, una mezzaluna di pasta da pizza ripiena di mozzarella e pomodoro (le varianti però sono tante), che va mangiato caldo e con prudenza, perché il ripieno scotta. Più legate alla città vecchia sono le sgagliozze, pezzi di polenta fritta, salati e mangiati ancora caldi: sono tra gli spuntini preferiti di chi abita a Bari Vecchia e si trovano soprattutto lì e nei quartieri popolari.
Orecchiette con le cime di rapa, fatte a mano davanti alle case
Il primo piatto simbolo sono le orecchiette con le cime di rapa: pasta fresca cotta insieme alle cime e poi saltata in padella con olio extravergine, aglio, peperoncino e alici sciolte. Le orecchiette, come formato di pasta, sono nell’elenco dei prodotti tradizionali dal 2001, il piatto con le cime di rapa dal 2017, e a Bari si sentono chiamare spesso anche strascinati, dal gesto con cui il pezzetto di pasta viene trascinato sulla spianatoia con il coltello.
Per vedere quel gesto basta entrare nella città vecchia: le signore del quartiere preparano ancora le orecchiette a mano, sui tavolini sistemati davanti alle porte di casa.
Riso, patate e cozze: la tiella
Se c’è un piatto che i baresi considerano di famiglia, è riso, patate e cozze, che in dialetto si chiama semplicemente «la tièdde», la teglia. In una teglia si alternano strati di cipolle, pomodori, pecorino, patate a fette, riso crudo e cozze aperte a crudo; si copre tutto con l’acqua e si cuoce in forno finché il riso è pronto. La ricetta compare già nel 1967 nel ricettario «Le ricette regionali italiane», ed è nell’elenco dei prodotti tradizionali come teglia al forno con patate, riso e cozze.
Il crudo di mare, la colazione dei pescatori
A Bari il crudo di mare è chiamato la «colazione dei pescatori»: polpi, ostriche, cozze, ricci e altri frutti di mare, tutto rigorosamente crudo. Il protagonista è il polpo crudo arricciato, entrato nell’elenco dei prodotti tradizionali nel 2022: piccoli polpi di scoglio che vengono battuti sulla pietra, sbattuti, strofinati e poi fatti oscillare in un cestello finché i tentacoli si arricciano, un lavoro che dura circa due ore.
Lo si vede fare al porto vecchio, nel porticciolo che i baresi chiamano «ndèrr-a la lanze», tra il teatro Margherita e il circolo Barion. Vale la pena passarci anche di sera, quando le barche dei pescatori sono ormeggiate e le luci si riflettono sull’acqua.
Gli spaghetti all’assassina, l’ultimo arrivato tra i prodotti tradizionali
Il piatto più giovane sono gli spaghetti all’assassina. La storia più raccontata li fa nascere nel 1967 al ristorante Al Sorso Preferito, a Bari: il cuoco Francavilla li avrebbe preparati per due clienti, cuocendo gli spaghetti direttamente nel sugo di pomodoro piccante, in una padella di ferro, fino a formare una crosticina bruciacchiata. Per la piccantezza i due lo avrebbero chiamato «assassino», e da lì sarebbe nato il nome. Sulla ricetta giusta le scuole sono più d’una: c’è chi usa la passata, chi «risotta» gli spaghetti, chi li lascia bruciacchiare di più. Nel 2021 un episodio della fiction «Le indagini di Lolita Lobosco» li ha riportati alla ribalta.
Con la ventiseiesima revisione dell’elenco, pubblicata il 9 febbraio 2026, gli spaghetti all’assassina sono entrati ufficialmente tra i prodotti agroalimentari tradizionali della Puglia, e la loro scheda nell’Atlante ne racconta storia e ricetta. Oggi si trovano in molte trattorie baresi: in Via Roberto da Bari, 6, nel quartiere Murat, la pizzeria e trattoria La Baresana li mette tra i piatti più apprezzati dai suoi clienti, in una strada che ai tifosi dice qualcosa, perché in un retrobottega di questa via, il 15 gennaio 1908, nacque il Bari Foot-Ball Club, a cui si richiama l’attuale squadra biancorossa.
I contatti di La Baresana
La Baresana
Indirizzo: Via Roberto da Bari, 6, 70122 Bari BA
Telefono: 3292384040
Email: info@pizzerialabaresana.it
Sito: www.pizzerialabaresana.it
Consigli per mangiare a Bari secondo la stagione
Il calendario conta. Le orecchiette con le cime di rapa, secondo l’Atlante dei prodotti tradizionali, si preparano tutto l’anno tranne d’estate; i piccoli polpi di scoglio adatti all’arricciatura, invece, si pescano più facilmente proprio nei mesi caldi. La focaccia e il panzerotto non hanno stagione, e sono il modo più semplice per mangiare tra una visita e l’altra. Chi arriva il 6 dicembre o il 9 maggio, nei giorni delle celebrazioni per San Nicola, trova la città vecchia ancora più piena di vita: conviene prenotare per tempo la cena in trattoria.
Tra un morso di focaccia e un piatto di assassina, Bari si racconta anche così: una città di mare che a tavola non ha mai smesso di essere fedele a sé stessa.
