Lecce si visita a piedi, con lo sguardo sulle facciate barocche. E a piedi, spesso, si mangia anche: un rustico caldo preso al bancone, una puccia farcita da portare via, un pasticciotto a colazione accanto al caffè. Lo street food a Lecce non è una moda recente ma un pezzo di identità, e molte delle sue specialità sono iscritte nell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali del Ministero dell’agricoltura. Ecco cosa assaggiare, con un po’ di storia e qualche leggenda da raccontare a tavola.
Il rustico leccese, il re della rosticceria
Il simbolo dello spuntino salato leccese è il rustico: due dischi di pasta sfoglia cotti in forno, con un ripieno di besciamella, passata di pomodoro e mozzarella. Va mangiato caldo e si trova nei forni, nei bar e nelle rosticcerie a qualsiasi ora del giorno, dalla mattina alla sera. Nel centro storico è facile concedersene uno tra una visita e l’altra, magari prima di raggiungere l’anfiteatro romano e la colonna di Sant’Oronzo in piazza Sant’Oronzo.
Le sue origini sono discusse. Secondo la scheda del rustico leccese nell’Atlante dei prodotti tradizionali pugliesi, realizzato dall’Università di Bari con il contributo della Regione Puglia, il rustico non nasce dalla cucina contadina, perché besciamella e pasta sfoglia erano ingredienti difficili da trovare: più probabilmente viene dagli ambienti aristocratici del secondo Settecento, e c’è chi lo considera una versione leccese del vol-au-vent francese. Altre teorie lo fanno invece più giovane, nato tra Ottocento e Novecento. Di certo, dal 2004 è iscritto tra i prodotti tradizionali della Puglia.
La puccia, il panino tutto da farcire
Se il rustico è il re della rosticceria, la puccia è la regina del pranzo veloce. Le pucce sono pani rotondi di grande diametro, scuri fuori e chiari dentro; le uliate, più piccole, hanno nell’impasto le olive in salamoia. Nella versione leccese la puccia si farcisce con ingredienti semplici e di stagione: melanzane, pomodori, peperoni, zucchine, rucola, cicoria selvatica e una fetta di formaggio.
Il nome deriverebbe dal latino bùccea, «boccone». La puccia leccese come panino gonfio e senza mollica, secondo quanto riporta l’Atlante, sarebbe nata per caso negli anni Settanta a Trepuzzi, nelle mani di un artigiano che ricordava come le zie usavano la pasta del pane avanzata. La tradizione più antica legata alla puccia, invece, è quella della vigilia dell’Immacolata: il 7 dicembre, per rispettare il digiuno, a pranzo si mangiava soltanto una puccia, condita magari con tonno, capperi e alici.
Pasticciotto e caffè in ghiaccio: la colazione leccese
La giornata, a Lecce, comincia spesso al bar con un pasticciotto: un guscio ovale di pasta frolla ripieno di crema pasticcera, compatto fuori e morbido dentro, che molti preferiscono ancora tiepido. Sulla sua nascita circola una storia famosa: nel 1745 a Galatina il pasticciere Nicola Ascalone, rimasto con troppo poco impasto e crema per un’altra torta, li avrebbe cotti in un piccolo stampo di rame, regalando il dolcetto a un passante. È una leggenda, e come tale la presenta anche la scheda del pasticciotto dell’Atlante: dai documenti risulta che la ricetta alla crema si è affermata nel Salento probabilmente alla fine dell’Ottocento e si è diffusa soprattutto dagli anni del boom economico. Galatina, che lo ha riconosciuto come prodotto a denominazione comunale, ne rivendica la paternità in una contesa con Lecce: chi vuole giudicare da sé può fare una gita nel suo centro barocco.
Accanto al pasticciotto merita un assaggio il fruttone, considerato il suo gemello: frolla ripiena di pasta di mandorle e marmellata, ricoperta da uno strato di cioccolato fondente. Da bere, soprattutto d’estate, c’è il caffè in ghiaccio: espresso versato sul ghiaccio e, per chi lo chiede alla leccese, un goccio di latte di mandorla al posto dello zucchero, altro prodotto tradizionale pugliese.
Le pittule e il fritto di San Martino
Nell’elenco dei prodotti tradizionali si chiamano pettole, ma a Lecce tutti le conoscono come pittule: palline irregolari di pasta lievitata molto morbida, fritte nell’olio bollente. Si mangiano semplici, oppure con dentro pezzetti di baccalà, alici, cavolfiore o cime di rapa, e anche in versione dolce, con zucchero, miele o vincotto. Nella zona di Lecce la prima frittura arriva l’11 novembre, per San Martino, quando si festeggia il vino nuovo; poi le pittule tornano alla vigilia dell’Immacolata e a Natale.
La passione per l’impasto morbido e fritto, del resto, non vive solo nelle ricette di famiglia: in Via F. Calasso, 1 c’è Alt Stazione del Gusto, il format di ristorazione su strada nato da un’idea dello chef Niko Romito, che ha fatto della Bomba, un impasto morbido e fritto proposto in versione dolce e salata, il suo piatto simbolo.
I contatti di Alt Stazione del Gusto
Alt Stazione del Gusto
Indirizzo: Via F. Calasso, 1, 73100 Lecce LE
Telefono: 3892358097
Email: dicaniopierpaolo@marea-srl.com
Sito: www.altstazionedelgusto.com
Consigli per gustare lo street food a Lecce
Il calendario aiuta: chi arriva tra novembre e dicembre trova le pittule di San Martino e la tradizione delle pucce alla vigilia dell’Immacolata, mentre d’estate il caffè in ghiaccio diventa quasi obbligatorio. Il rustico va chiesto caldo e mangiato subito, il pasticciotto è perfetto a colazione, la puccia si sceglie per un pranzo da portare in giro tra una chiesa e l’altra. In diversi paesi del Salento si organizzano anche sagre dedicate alla puccia e al rustico: prima di partire conviene controllare le date sui siti dei Comuni.
Tra un morso e l’altro, Lecce si scopre anche così: una città barocca da guardare con il naso all’insù e da gustare passeggiando.
