Polignano a Mare è famosa per le case bianche sulla scogliera e per la spiaggia di Lama Monachile, ma alle spalle del paese c’è una campagna che pochi visitatori guardano. Da lì vengono quattro prodotti che portano il nome di Polignano e sono iscritti nell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali del Ministero dell’agricoltura: una carota, due ortaggi da mangiare crudi e un dolce di famiglia. Ecco cosa mangiare a Polignano a Mare oltre al pesce, e come mettere insieme un tagliere con i salumi e i formaggi della Puglia.
La carota di Polignano, gialla e viola
La carota di Polignano non è la solita carota arancione: fuori va dal giallo pallido al viola scuro, e nello stesso campo si raccolgono carote di colori diversi. Succede perché il seme non si compra. Ogni anno sono gli agricoltori a scegliere le piante più sane da cui ricavarlo, e così il colore non si è mai fissato sull’arancione delle sementi industriali. Si semina dalla metà di agosto e si raccoglie a mano, con il forcone, da novembre a maggio.
I campi si irrigano con acqua salmastra: la Fondazione Slow Food, che ha fatto di queste carote un Presidio, lega a quella salinità la sapidità che si sente addentandole appena colte. A Polignano la chiamano anche carota di San Vito o «bastinaca» di San Vito, da bastinaca, il nome dialettale delle carote, e dall’abbazia di San Vito, affacciata sul mare poco a nord del paese, intorno alla quale si trova la maggior parte dei campi. Secondo l’Atlante dei prodotti tradizionali pugliesi, realizzato dall’Università di Bari con il contributo della Regione Puglia, qui la si coltiva almeno dal 1940, e dal 2015 è nell’elenco nazionale.
Carosello e cetriolo, i crudi della bella stagione
Dalla primavera all’autunno tocca al carosello di Polignano, un melone raccolto ancora verde e mangiato crudo, in insalata o anche senza nessun condimento. È croccante e rinfrescante, e la peluria sulla buccia è il segno che è fresco: per questo si raccoglie con cura e si sistema in piccole cassette.
Accanto c’è il cetriolo mezzo lungo di Polignano, una varietà locale dalla polpa bianco-verdastra, acquosa e croccante, a volte un po’ amarognola. Per togliere l’amaro, un tempo si tagliavano le due estremità e con il pezzetto tagliato si strofinava ogni capo del frutto, con movimenti circolari, finché usciva una schiuma bianca; altri lo affettavano e lo lasciavano sotto sale per un’oretta prima di sciacquarlo.
La copeta, il dolce che si fa in casa
La copeta di Polignano, in dialetto «chepaite», è un antico dolce di carrube, fichi secchi, mandorle e noci, pestati nel mortaio con un po’ di cannella e la scorza di limone o d’arancia. Dalla pasta morbida si ricavano bastoncini, lasciati asciugare prima di mangiarli. Se ne trova traccia già in un documento del 1629, e nel 2022 è entrata nell’elenco nazionale. Non la si trova però in vetrina: secondo l’Atlante si prepara e si mangia solo in famiglia, come facevano le nonne con i nipoti intorno al mortaio.
Il tagliere pugliese: capocollo, burrata, caciocavallo
Per un pranzo veloce o un aperitivo prima del tramonto, il tagliere è il modo più semplice per assaggiare tanti prodotti pugliesi in una volta. Il salume da cercare è il capocollo di Martina Franca, che nasce in Valle d’Itria, tra Martina Franca, Cisternino e Locorotondo: la coppa del maiale si sala con pepe e aromi, si bagna nel vino cotto, si insacca, si affumica con il fragno e le bucce di mandorla e poi lasciata stagionare a lungo. Era già noto nel Regno di Napoli nel Settecento, e oggi è anche questo un Presidio Slow Food.
Tra i formaggi c’è la burrata, un sacchetto di pasta filata che racchiude sfilacci della stessa pasta e panna, la stracciatella. È nata nelle masserie andriesi e dal 2016 la Burrata di Andria è un’indicazione geografica protetta dell’Unione europea. Accanto stanno bene il caciocavallo, formaggio semiduro a forma di pera, che deve il nome all’abitudine di stagionare le forme legate insieme «a cavallo» di un bastone. E poi i taralli, anelli croccanti di farina, olio extravergine e vino bianco, prima bolliti e poi cotti al forno. A Polignano il tagliere si può anche portare via: La Salumeria Gourmet, bottega a conduzione familiare in Via Giuseppe Mazzini, 145, prepara taglieri d’asporto con salumi e formaggi selezionati, e chi preferisce li gusta nella sua saletta interna.
I contatti di La Salumeria Gourmet
La Salumeria Gourmet
Indirizzo: Via Giuseppe Mazzini, 145, 70044 Polignano a Mare BA
Telefono: 3341347910 – 0804248032
Email: info@lasalumeriagourmet.com
Consigli per mangiare a Polignano secondo la stagione
Il calendario conta. Chi arriva tra novembre e maggio trova la carota di Polignano appena raccolta; tra primavera e autunno è la stagione del carosello e del cetriolo mezzo lungo. Burrata, caciocavallo e taralli si producono tutto l’anno, e sono la base di un tagliere in qualsiasi mese. Per vedere da vicino la campagna da cui vengono questi prodotti, conviene uscire dal centro verso le masserie dei dintorni. E se il viaggio continua verso Bari, lì c’è un’altra tavola da scoprire, dalla focaccia agli spaghetti all’assassina.
Tra una carota viola e una fetta di capocollo, Polignano si racconta anche così: un paese di mare con una campagna che vale il viaggio.
